Гигиеническая экспертиза консервов

16.06.2018 Выкл. Автор admin

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Оценка консервов проводится в соответствии с ГОСТом 13534-89 «Консервы мясные»; 3 50105-92 «Консервы и презервы из рыбы».

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы — стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы — не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Отбор проб консервов.

Пробы консервированных пищевых продуктов отбирают от каждой единицы упаковки. Количество единиц расфасовки, отбираемых для составления исходного образца, равняется при массе расфасовки до 1 кг — 10, до 3 кг — 5, более 3 кг — 2 от каждого ящика или клетки консервов.

Сопроводительный документ отобранной пробы содержит данные о предприятии-изготовителе, название, сорт и дату выработки продукта, номер стандарта на данный продукт, размер партии, в которой отобран средний образец, дату отбора среднего образца, цель исследования, должности и фамилии лиц, отобравших средний образец.

В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки).

В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа:

микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов;

механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки;

физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки;

химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов.

Для определения состояния внутренней поверхности консервной банки ее полностью освобождают от содержимого, промывают водой и вытирают досуха. После этого отмечают наличие и степень распространенности темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или же в результате взаимодействия сернистых соединений с железом или оловом (так называемая мраморность), ржавых пятен, наплывов припоя, а также степень сохранности лака или эмали, состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок.

Консервные банки необходимо снабжать бумажными этикетками, содержащими данные о предприятии-изготовителе, наименовании продукции, нормативно-технической документации на продукцию, ее сорте, массе нетто и цене.

Наружная поверхность банки не должна иметь деформаций донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки, закаточные швы должны быть гладкими, донышки и крышки — вогнутыми или плоскими.

Внутренняя поверхность консервных банок может покрываться лаком. Не допускается наличие пузырчатости или нарушения целостности лакового покрытия. Внутренняя поверхность нелакированных банок должна быть гладкой, без резких деформаций, царапин и ржавчины. Донышки и крышки должны иметь слой уплотнительной пасты или резиновые прокладки.

На крышке консервной банки должны быть нанесены несмываемой краской или выштампованы условные обозначения:

§ индекс системы и предприятий-изготовителей по ГОСТу Р 51074-97 (А- мясная промышленность, М – молочная, Р — рыбная, К – плодово-овощная, ЛХ – лесное хозяйство, КП – пищевая промышленность, ЦС — потребкооперация, МС – сельскохозяйственное производство);

§ ассортиментный номер изделия (например, 01 – говядина тушеная, 02- баранина тушеная, 45 – язык свиной в желе, 001 – белуга натуральная, 132 – скумбрия в масле, 316 – паштет шпротный, 78 – какао со сгущенным молоком и сахаром, 82 – сливки сухие и т.д.);

§ смена и дата изготовления продукта (например, 1 310308 – 1 смена, 31 марта 2008 года).

Цифры наносятся на крышку и дно в два или три ряда:

Первый ряд – дата (число -2 цифры, месяц – 2 цифры, год – 2 цифры).

Второй ряд – номер смены (1цифра), ассортиментный номер (1-3 цифры), номер предприятия (1-3 цифры).

Индексация и номер предприятия могут присутствовать в третьем ряду на крышке.

Две строчки – на крышке дата и номер смены, ассортиментный номер; на донышке индекс системы и номер предприятия.

1010277 – 1 смена, 1 февраля, ассортиментный номер 77 –сухое цельное молоко

М2507 — молочная промышленность, завод № 25, год изготовления 2007

Исследованию банки на герметичность упаковки

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Гигиеническая экспертиза консервов

Такие экспертизы проводятся для оценки качества и безопасно­сти консервов. К переработке на мясные (птичьи, рыбные, мо­лочные) консервы допускают соответствующее сырье, прошед­шее ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содер­жимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые консервы подвергают органолептической проверке и лаборатор­ному исследованию для определения физико-химических и мик­робиологических показателей. Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после осмотра и санитарной обработки, проверки герметично­сти, термостатирования консервов, определения внешнего вида консервов после термостатирования.

В соответствии с действующим стандартом принята единая си­стема маркировки банок с различной консервированной продук­цией (главным образом на жестяных консервных банках). Марки­ровка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой пас­порт банки с консервами. Кроме того, на банке указывают дату изготовления консервов и смену, их изготовившую. Обычно мар­кировочные знаки выштамповываются или наносятся несмывае­мой краской на крышки металлических банок.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям — коррозии на по­верхности жести и олова. Эти явления более заметно выражены в консервах с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусоч­ных и т.д.). В банках с консервами из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно обра­зуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонен­тами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-корич­невая пленка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид продукта. Для предотвращения коррозии и мраморизации консерв­ную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

К основным видам брака консервов относятся:

1) истинный бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганиз­мов при недостаточной стерилизации — биологический бомбаж, или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакиро­ванных банках — химический бомбаж);

2) ложный бомбаж (при чрезмерном наполнении банок, на­гревании или замораживании);

3) деформация банок (хлопуши, птички);

Оптимальные условия хранения консервов — температура от О до 20 °С, относительная влажность воздуха не выше 75 % (для ва­ренья, джемов и повидла во избежание засахаривания — от 15 °С) в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Пресервы следует хранить при низких температурах (ниже 0°С).

Другие публикации:  Мировой суд заводского района г новокузнецк

К микробиологическим показателям безопасности (промыш­ленной стерильности) полных консервов (групп А, Б, В и Г) от­носятся:

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis;

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и В. polymyxa;

• неспорообразующие микроорганизмы, молочно-кислые мик­роорганизмы, плесневые грибы, дрожжи;

• спорообразующие термофильные анаэробы, аэробные и фа­культативно-анаэробные микроорганизмы.

Микробиологические показатели безопасности неполных кон­сервов включают в себя: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуциру-ющие клостридии, сальмонеллы, В. cereus, S. aureus.

С позиций химической безопасности в консервированных про­дуктах контролируются (кроме показателей безопасности, отно­сящихся к сырью) содержание олова и хрома (для консервов в сборной жестяной и хромированой таре), продуктов деструкции полимерных и других синтетических материалов (в зависимости от класса применяемого полимера), концентрации используемых пищевых добавок (консервантов).

Ожог
Ожог — повреждение тканей орга­низма в результате местного действия высокой температуры, агрессивных хи­мических веществ, электрического тока или ионизирующего излучения. Если обожжено б .

Сравнительный анализ неврозов различных органов
социально-демографическАЯ и клиническАЯ характеристикА синдромов гипервентиляциии, Да Коста (кардионевроза) и раздраженного кишечника. Проблема неоднородности органных неврозов уже поднималас .

Матричная РНК (м РНК) — промежуточный носитель генетической информации
Механизм, благодаря которому генетическая информация ДНК “транскрибируется” в матричную РНК, а затем транслируется в белок, выяснился через несколько лет после того, как молекулярные биологи осозн .

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы — стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы — нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясорастительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, удержание оттисков на крышке и донышке банки.

1) число выработки — две цифры (до девятого знака впереди

2) месяц выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки — две последние цифры;

4) номер смены — одна цифра;

5) ассортиментный номер — 1-3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы — одна-две буквы:

• «А» — мясной промышленности;

• «Р» — рыбной промышленности;

• «К» — плодоовощного хозяйства;

•«У.С.» — потребительской кооперации;

•«М.С.» — сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на

крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия.

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного: вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического: вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического: вызванного вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Санитарно-гигиеническая экспертиза консервов и концентратов

1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника), Д – полуконсервы (пастеризованные мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, сосиски, ветчина, шпик) (хранятся при t≤6 0 C). Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность 0 С. Нарушение герметичности банок выявляется по пузырькам воздуха при погружении в воду.

Концентраты, полуконсервы: помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги, картона или фольги), наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке являются признаками нарушения упаковки, что является фактором риска снижения пищевой ценности, загрязнения и порчи продукта.

3. Анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки. Выявляют несоответствие информации, нанесенной на различные места упаковки, или отсутствие маркеров, что является признаком фальсификации. Первый блок информации представлен в виде штамповки на дне жестяной банки в 3 ряда по 6 знаков: 1) 1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»); 2) 2 ряд: ассортиментный знак (цифры или М – молоко, ММ — мясо, Р – рыбоконсервная, К – плодоовощная продукция); 3) 3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия. Второй блок информации нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно. Третий блок информации представлен штриховым кодом (bar code) EAN (European Article Numbering). Логическая структура кода EAN-13: префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (для России – 460-469), регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр), код товара (3-5 цифр), контрольное число для сканирования информации (1 цифра), дополнительное поле для знака «>» — «индикатора свободной зоны». Правила выявления фальсификации продукта на основе проверки контрольного числа 13-числового штрих-кода: п.1. Сложить цифры, стоящие на четных местах; п.2. Полученную сумму умножить на 3; п.3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной); п.4. Сложить цифры, полученные в п.2 и п.3; п.5. Отбросить десятки; п.6. Вычесть из 10 цифру, полученную в п.5; Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода. При их несовпадении продукт признается фальсифицированным.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Консервы бывают мясные, рыбные, мясо-растительные, овощные, фруктовые, молочные. Каждая группа имеет свой ассортимент. Пищевые продукты, герметически укупоренные в банки, в зависимости от обработки делят на консервы пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (презервы). Презервы могут храниться кратковременно и только на холоде. Содержимое консервных банок должно отвечать назначению, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре. Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, санитарных условий производства, качества тары.

Отбор проб. Для лабораторного исследования отбирают не менее 10 штук от партии. Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок. Отобранные образцы консервов для исследования сопровождаются соответствующими документами.

Другие публикации:  Иск по аренде жилого помещения

Определение внешнего вида тары. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность.

А — мясной промышленности;

Р- рыбной промышленности;

М.С.- сельскохозяйственного производства;

ЛХ — лесного хозяйства;

При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться: бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопушка—выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу.

Физический бомбаж — вздутие банок в результате переполнения их продуктом или вследствие замерзания содержимого банки. Вздутие может отмечаться также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж).

Химический бомбаж— вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.

Биологический бомбаж— вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.Данные внешнего осмотра банки заносят и протокол анализа.

Определении герметичностипроизводится несколькими методиками, наиболее простым из которых является погружениебанок в теплую воду. Металлические банки помещаютв нагретуюдо кипения воду в один ряд (температураводы должна бытьне ниже 85°С: Появление струйкипузырьковв каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Гигиеническая экспертиза баночных консервов

Консервы оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТами 13534-89; 50105-92.

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы — это нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности. Они могут храниться кратковременно и только в холоде.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясо-растительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки.

1) число выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

2) месяц выработки — две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки — две последние цифры;

4) номер смены — одна цифра;

5) ассортиментный номер — 1 — 3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы — одна-две буквы:

• «А» — мясной промышленности;

• «Р» — рыбной промышленности;

• «К» — плодоовощного хозяйства;

• «У.С.» — потребительской кооперации;

• «М.С.» — сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия. Например,

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического вследствие нагревания, заморозки продуктаили переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического, вызванного вздутием донышек вследствиеобразования водорода в результате действия кислот консервнойзаливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85 °С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5—7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Пример. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного административного округа г. Москвы поступили рыбные консервы в собственном соку в жестяных банках, изъятые в супермаркете «Ашан» при внеплановой экспертизе.

При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положения при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными изменениями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообразным.

Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации.

Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежемороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы. Продукты оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.3.1078-01.

Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения. Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удоб рений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используют в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где их могут передозировать. Также нитраты используют с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов, дынь и др.).

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний сельскохозяйственных животных. Нитраты часто вступают в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

В растительных продуктах нитраты накапливаются с разной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в бахчевых культурах в количествах 100—140 мг/кг, томатах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте — 280, свекле — 420 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания используют разные методы (МУ 5048-89). Однако в настоящее время наиболее широко применяют экспресс-контроль с помощью прибора «МОРИОН» (рис. 2.3), хотя он дает достаточно большую погрешность (порядка 20 %).

Рис. 2.3. Устройство прибора «МОРИОН»:

а — вид спереди; б — вид сзади; 1 — индикатор; 2 — сектор контроля источника питания; 3 — гнездо для включения внешнего источника питания; 4 — регулятор установки пределов; 5 — кнопка для калибровки шкалы индикатора; 6 — измерительный наконечник; 7 — защитный колпачок; 8 — место установки пломбы; 9 — крышка батарейного отсека; 10 — винт крепления крышки батарейного отсека; 11 — лента для извлечения батарей

Порядок работы с прибором следующий:

Другие публикации:  Приказ салют победы

1) слегка нажимают колесо регулятора установки предела 4 и плавно перемещают его до включения прибора, о чем сигнализирует щелчок;

2) выбирают одну из калибровочных кнопок, соответствующую проверяемому продукту, и удерживают ее в нажатом состоянии. Регулятором установки предела 4 устанавливают стрелку индикатора / (верхняя шкала) на отметку «100 %». Кнопку отпускают (стрелка прибора должна уйти в крайнее левое положение);

3) снимают защитный колпачок 7 и устанавливают измерительный наконечник 6 в проверяемый продукт на глубину не менее 5 мм. Стрелка индикатора (по верхней шкале) показывает процентное содержание нитратов в проверяемом продукте относительно ПДК, принятого за 100%;

4) рассчитывают абсолютное содержание нитратов в исследуемом продукте по формуле

где Н — содержание нитратов в продукте, мг/кг; п — показатель индикатора, %; ПДК — предельно допустимая концентрация нитратов в данном продукте (табл. 2.12);

5) после завершения измерений плавным вращением регулятора установки предела 4 влево прибор выключают. Измерительный наконечник промывают водой, протирают тампоном, защитный колпачок закрывают;

Таблица 2.12. ПДК нитратов в некоторых растительных продуктах питания

Основные этапы проведения гигиенической экспертизы

Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам (схема 1):

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, каче­ственные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-­санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных иссле­дований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскры­ваемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

Порядок проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточ­ном, лучше естественном освещении, запах при ком­натной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по

1 Из «Инструкции о порядке инспектирования промышленности, торговли и общественного питания», утвержденной Г осударственной инспекцией РСФСР 28.12.59 г.

нормам (табл. 8). Запах в глубине мяса или рыбы опреде­ляется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20—45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качест­во продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.

Отбор образцов проводится в соответствии с требова­ниями действующих государственных стандартов и других официальных документов. Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим прави­лам выемки, утвержденным Министерством здравоохране­ния СССР (табл. 9). Отбор образцов должен проводить-

Таблица 9. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям

из полимерных мате-

эмалированная, алюминиевая Упаковочные материа-

ся так, чтобы образцы отражали свойства партии продук­та.

В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются офици­ально принятые методы, предусмотренные соответствую­щей НТД на данный продукт.

Органолептический метод — определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции про­дукта. Данный метод позволяет с большой точностью выя­вить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в

связи с чем в сложных случаях в проведении этого мето­да исследования участвуют 3 человека.

Физико-химический метод определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисле­ния, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества теп­ловой обработки и др.

Бактериологический метод позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.

Биологический метод основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.

В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.

Результаты лабораторного исследования оформляют­ся в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных иссле­дований образца и результаты осмотра партии, предста­витель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливает­ся в случае, когда продукт отвечает требованиям дейст­вующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отно­шении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т. е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.

2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при отклонении от стандартов хими­ческих или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками не­которых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и дли­тельность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);

в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).

3. Непригодность продукта для питания людей. Заклю­чение о непригодности партии продукта дается при нали­чии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т. е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.

Решение об уничтожении или технической утилиза­ции непригодных для питания людей продуктов принима­ется тогда, когда ветеринарная служба не считает возмож­ным использовать его на корм животным.

Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС «Об уничтожении забрако­ванных продуктов». Важным является обеспечение сох­ранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкрет­ное материально ответственное лицо, указывается количе­ство продукта, способ его хранения.

В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.

Продукты, не представляющие опасности в эпидеми­ческом отношении, заливаются резко пахнущими веще­ствами (керосин, фенол) или красителями, которые при­дают продукту несвойственный им вид.

Продукты инфицированные, представляющие опас­ность для здоровья людей, перед уничтожением обеззара­живаются 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором сернокарболовой смеси, едким натром, форма­лином и др. Уничтожение продукта производится закапы­ванием или сжиганием. Уничтожение производится в при­сутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором ука­зываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по кото­рому произведено уничтожение. Акт об уничтожении про­дукта в суточный срок должен быть представлен в СЭС.

Представитель СЭС присутствует при уничтожении партии продукта только в тех случаях, когда продукт представля­ет эпидемическую опасность для здоровья людей.

1. По каким показателям можно установить качество продуктов питания?

2. Назовите показания к проведению плановой гигиенической эксперти­зы.

3. Назовите показания к проведению внеплановой гигиенической экс­пертизы.

4. Каковы этапы проведения гигиенической экспертизы?

5. Каков порядок использования продуктов, признанных условно годными?

6. Каков порядок уничтожения продуктов, признанных непригодными в пищу?