Курсовая таможенная экспертиза сыров

12.03.2018 Выкл. Автор admin

Таможенная экспертиза сыров

Первый заместитель начальника таможни по правоохранительной работе курирует работу следующих подразделений:

  • оперативно-розыскной отдел осуществляет оперативно-розыскную деятельность в отношении товаров и транспортных средств, которые не прошли таможенную очистку в установленные законодательством сроки;
  • отдел административных расследований осуществляет мероприятия по делам об административных правонарушениях НТП (нарушение таможенных правил);
  • учетно-регистрационное отделение, осуществляет учет и регистрацию возбужденных дел об АП.

Заместитель начальника таможни – начальник отдела собственной безопасности курирует следующее подразделение:

  • отдел собственной безопасности обеспечивает защиту сотрудников и членов их семей от незаконных посягательств на их жизнь и свободу.

Заместитель начальника таможни по кадрам – начальник отдела кадров курирует следующее подразделение:

  • отдел кадров обеспечивает соблюдение законодательства в вопросе кадрового обеспечения деятельности таможенного органа, подбор, изучение и расстановку кадров.

Начальник таможни курирует деятельность подразделений:

  • отдел бухгалтерского учета и контроля: осуществляет постоянный контроль за целевым использованием средств в соответствие со сметой расходов, отвечает за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное предоставление полной и достоверной бухгалтерской отчетности;
  • отдел тылового обеспечения осуществляет комплекс мероприятий, обеспечивающий жизнедеятельность таможенного органа;
  • отдел таможенной охраны и оперативно-дежурной службы обеспечивает охрану объектов, принадлежащих таможне, и участвует в специальных мероприятиях по таможенному сопровождению товаров и транспортных средств;
  • отделение оперативно-дежурной службы осуществляет непрерывный сбор, обобщение и анализ данных об оперативной обстановке в зоне деятельности таможни;
  • правовой отдел, который обеспечивает разработку правовых актов по основным направлениям деятельности таможни и реализует правовыми средствами законодательства РФ в таможенном деле;
  • отделение защиты государственной тайны, который осуществляет обмен конфиденциальной информации между таможней и другими государственными структурами;
  • отдел документационного обеспечения, который осуществляет организацию делопроизводства в таможне и ведение архива;
  • отдел таможенной инспекции, который осуществляет проведение плановых и внеплановых мероприятий по выявлению признаков правонарушений и преступлений в сфере таможенного дела.

В состав Ставропольской таможни входит 1 таможенный пост, 19 отделов, специальный отряд быстрого реагирования (на правах отдела), 6 отделений.

2.2. Идентификационная и классификационная экспертиза сыров

Среди множества товаров, перемещаемых через таможенную границу, имеются не только хорошо известные и легко узнаваемые, но и большое количество товаров, внешний вид которых мало говорит об их существе, оперативно решить вопрос о виде товара, его составе, назначении и других важных характеристиках можно только после специального исследования, т.е. экспертизы.

Идентифицировать товар можно с разной степенью уточнения его характеристик, т.е. на различном уровне детализации [20].

В целях таможенной идентификации степень детализации устанавливается обычно детализацией исследуемого товара в ТН ВЭД, определяющей критерии таможенной классификации товаров. Это объясняется тем, что основное назначение идентификации — использование ее результатов при дальнейшей классификации.

Сыры относятся к товарам животного происхождения и включены в раздел I ТНВЭД России «Живые животные, продукты животного происхождения», группа 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные», товарная позиция 0406 – сыры всех видов и творог.

Нами была проведена идентификация твердого сыра «Российский» по маркировочным данным на упаковке согласно ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, результаты которой приведены в таблице 1.

Таблица 1— Идентификация сыра российского по маркировочным данным

Продолжение таблицы 1

Заключение: маркировка на упаковке сыра «Российского» соответствует ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. общие требования.

2.3. Сертификационная и оценочная экспертиза сыров

Сертификационная экспертиза проводится с целью установления качественных характеристик товара и должна ответить на вопросы:

– определение марки, сорта, вида, натуральности представленного для исследования товара;

– соответствует ли конкретному нормативно-техническому документу исследуемый объект;

– соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;

– соответствие данной исследуемой единицы товара конкретной товарной партии.

Она начинается с проверки документации, затем проводится порядок взятия проб и образцов для проведения таможенной экспертизы. На основе проведенного исследования заполняется протокол взятия таможенными органами проб и образцов товара (Приложение А).

Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.

Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).

Дефекты вкуса и запаха:

  • невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
  • пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию;
  • нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима;
  • кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
  • кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
  • горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока;
  • салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;
  • прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
  • гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока;
  • аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.

Дефекты консистенции, рисунка и цвета:

  • крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
  • самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах;
  • свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и опрессовывания;
  • мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
  • твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного тест;
  • слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра;
  • редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры;
  • вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается;
  • пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом;
  • щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
  • рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования;
  • бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
  • неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте;

Дефекты внешнего вида (формы и корки):

  • дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются;
  • дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра;
  • слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле;
  • трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
  • «рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
  • осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм;
  • подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря;
  • подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах;
  • изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.
Другие публикации:  Как провести возврат по безналу

Экспертиза качества сыра

Главная > Курсовая работа >Маркетинг

Министерство образования и науки

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет экономики и управления

Кафедра национальной экономики

по дисциплине «Товароведение однородных групп товаров»

Экспертиза качества сыра

________Манихина Л. А

Студентка группы 06 ТиЭТ(п)

1 Глава Товароведческая характеристика сыра

1.1 История возникновения сыра

1.2 Химический состав и пищевая ценность сыра

1.3 Факторы определяющие качество сыра

1.3.1 Сырье, применяемое для производства сыра

1.3.2 Технология производства сыра

1.4 Дефекты сыра

1.5 Упаковка, маркировка и хранение сыра

2 Глава Экспертиза качества сыра

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Отбор и подготовка проб

2.1.2 Определение органолептических показателей

2.1.3 Определение физико-химических показателей

2.2 Результаты и их обсуждения

3 Глава Улучшение качества сырной продукции

3.1 Современное состояние рынка сыра

3.2 Фальсификация сыра

3.3 Предложения и рекомендации

Список использованных источников

1 Глава Товароведная характеристика сыра

История возникновения сыра

Сегодня уже не представляется возможным точно сказать, когда и где именно появился сыр. Но, точно известно, что сыр ели ещё первобытные люди. Учёные-археологи предполагают, что ещё в неолите человек умел делать сыр. Как он дошёл до этого? Путём наблюдения за молоком, которое сворачивается под воздействием тепла? Может быть. Но результаты раскопок поселений того времени утверждают, что сыр появился около 7 тысяч лет назад.

Современные исследователи уверенны, что сыр в том виде, который известен в наше время, появился на Ближнем Востоке. Поскольку минихолодильник и автохолодильники ещё не были изобретены, то в долгих походах бедуины использовали для перевозки молока специальные бурдюки из овечьих желудков. Ферменты натурального материала, жара и тряска превращали молоко в сыр.

Но, можно поспорить с этим предположением. На территории Европы сыр был знаком не менее давно. Гомер в своей «Одиссее» повествовал, что, попав в Пещеру Циклопа, Одиссей нашёл там множество корзин с сырами из козьего молока. Здесь же и описан процесс приготовления этого лакомства.

Это означает, что о сыроварении знали древние греки. А в Римской Империи сыр был пищей отнюдь не бедных людей. Он обязательно входил в меню патрициев. Во время походов в Галлию объектом для грабежа становились не только золото и драгоценности, но и сыры, которые хранились очень долго. По возвращению домой воины могли продать их по весу золота. Особенно был ценен сыр со знаменитого острова Демос. Уже значительно позже у жителей Рима появились свои собственные сорта сыра. К примеру, сыр «лунный» обладал таким превосходным вкусом, что его даже сравнивали с красотой дамы сердца.

Во времена Средневековья на этот ценный продукт обратили внимание монахи, вот когда наступил расцвет сыроварения. Неимоверно возросло видовое разнообразие сыров. Именно в монастырях придумали сыр засаливать, коптить, сдабривать самыми разнообразными специями, а также сажать на продукт плесень. Именно монахи стали основоположниками основных, известных в наше время сортов сыра. Начиная со Средних веков слова «вино» и «сыр» стали неразделимы.

В эпоху Возрождения врачами и учёными того времени сыр был признан вредным продуктом. Но такое положение дел продлилось недолго, уже в XVIII веке началось производство сыра на промышленной основе. Первыми стали варить сыр в больших объёмах голландцы. И вот уже несколько столетий этот продукт — это один из самых важных пунктов дохода в казну страны.

В России сыр был известен также достаточно давно. Готовили «сырный творог», которым даже платили дань хану. Но только во времена царствования Петра I в. Россию были приглашены мастера из Голландии, и немного позже в имении князя Мещерского был открыт сыроваренный завод. А на начало 1913 года в нашей стране производили около 100 сортов сыра.

Химический состав и пищевая ценность сыра

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела.

Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению.

Таблица 1 Основные показатели химического состава сыров

Жиры в сухом веществе не менее, в %

Влага не более, в %

Соль не более, в %

Срок созревания, мес

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины — сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ.

Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт.

Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Факторы определяющие качество сыра

1.3.1 Сырье применяемое для производства сыра

При производстве сыров применяют: молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки.

К сырью для производства сыров предъявляют особые требования:

1. Молоко коровье заготовляемое, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого.

По физико-химическим и химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность — 16..18 от, массовая доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %, соли кальция – не менее 1,1 г/кг, калия – 1,48 г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.

Другие публикации:  Приказ о увеличение объема работ образец

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно – бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса. Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии — позднее вспучивание. Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 см3, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна — не более 2 в 1 см3 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см3 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения. Температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 °С.

Химический состав молока, может изменяться в широких пределах в зависимости от породы и возраста скота, состояния его здоровья, периода лактации, условий его кормления и содержания и т. д. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, белков и лактозы, наименьшим — минеральных веществ.

1.3.2 Технология производства сыра

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров — 30-35 минут, для сыров пониженной жирности — 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С. При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра. После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду. При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно. Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) — температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой. Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы. Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование — под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении — от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре — на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности. Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха — 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток.

При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

— усушка, при повышенной температуре

— замерзание, в условиях низких отрицательных температур

— развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

— деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах – вследствие недостаточного ухода за коркой.

Пустой вкус — у сыров, подвергавшихся замораживанию.

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Пороки формы – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

Другие публикации:  Льготы для инвалида детства 1 группы

Упаковка маркировка и хранение

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку с такими данными: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.

Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики, окоренки и барабаны с перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры — в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рассолом. На каждом ящике, барабане, коробе в соответствии со стандартами наносится маркировка.

Транспортируют сыры на дальние расстояния в вагонах, имеющих температуру 2-8 °С. При перевозке сыров автомобильным транспортом их укрывают брезентом.

Хранят сыры на базах и холодильниках в транспортной таре штабелями высотой не выше 2 м за исключением Швейцарского сыра, который выкладывают на стеллажи. Между штабелями оставляют проходы (0,8-1 м). Ящики устанавливают маркировкой к проходу.

Температурный режим хранения сыров устанавливают в зависимости от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, размещают в камерах, имеющих температуру 2-8 °С и относительную влажность воздуха 80-85%.

Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2. -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Сроки хранения сыров (в мес): типа Голландского — 4-8, типа Швейцарского -до 6-10, мягких сычужных — до 1-2, рассольных — до 5-6. В магазине при температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные — 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре сохраняются от 36 ч до нескольких суток.

Глава Экспертиза качества сыра

Объекты и методы исследования

Для проведения исследований были выбраны три образца сыра Российского 50% жирности.

1) Сыр Российский 50% жирности, : ЗАО «Гадячсыр» Украина.

2) Сыр Российский 50% жирности: Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января.

3) Сыр Российский 50% жирности,: Республика Башкортостан г.Белебей

У сыра определяются следующие показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах,консистенция

2) Физико-химические показатели:

Определение массовой доли жира;

Определение массовой доли влаги;

Определение массовой доли соли;

Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах – 45

внешний вид – 10

упаковка и маркировка – 5

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробудля экспертизы качества сыра.

Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

Определение физико-химических показателей

— Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1) так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2) 0 С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2) 0 С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2) 0 С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

где m – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8 до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Массовую долю соли вычисляют по формуле:

Х =

Результаты и их обсуждение

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов сыра 50% жирности: сыр Российский 50% жирности, ЗАО «Гадячсыр» Украина, сыр Российский 50% жирности Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января, сыр Российский 50% жирности Республика Башкортостан г.Белебей

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Балльная оценка органолептических показателей