Требования к рыбным блюдам

01.06.2018 Выкл. Автор admin

Требования к рыбным блюдам

Занятие 15. Холодные блюда и закуски из рыбы

Приготовить: салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом и рыбу заливную.

Определить: выход готовых изделий.

Инструменты, инвентарь и посуда.

Сотейники; кастрюли вместимостью 1 л; сковорода; ножи поварские; шумовка; сито; набор инструментов для фигурной нарезки продуктов; разделочные доски: «PC», «РВ», «ОВ»; формы для заливания рыбы; салатник; закусочные тарелки.

Салат рыбный (№ 98)

Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся — нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.

Рыба (масса нетто) 37, картофель 41/30, огурцы свежие или соленые 31/25, помидоры свежие 29/35, салат 14/10 или горошек зеленый 15/10, майонез 30, соус Южный 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус и запах вареной рыбы, овощей и майонеза. Цвет салата белый, с включениями компонентов различной окраски. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Рыба под маринадом (№ 146)

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7—10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10—15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.

Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.

Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.

Рыба заливная (№ 144)

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.

Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.

В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6—7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.

Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.

Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.

Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.

Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.

Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.

Рыба под майонезом (№ 142).

Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.

На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.

Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.

Требования к качеству.

Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.

Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.

1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.

2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.

3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.

4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.

5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соот­ветствие вида обработки принятому в калькуляции, правиль­ность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кус­ков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готов­ности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус поданотдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, кре­ветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако незави­симо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и со­усом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 55 С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не ос­тывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установлен­ные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью гото­вой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обрабо­тана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определя­ют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Другие публикации:  Жалоба на охранника магазина

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: 1)соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осет­ровых пород;

3)запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями;

4)изде­лия слегка недосолены или немного пересолены;

5)крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

6)изделия слегка переварены;

7)жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

8)неаккуратно нарезаны порционные куски;

9)панировка слегка отстает;

10) в панировке попадаются крупные части­цы;

12)соус или гарнир попал на борт посуды;

13)поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), 14)бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требо­ваниям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, по­сыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Прunущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (це­лой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ров­ную золотистую корочку, допускается легкое отставание па­нировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбо­ру горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свой­ственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на кото­ром ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разде­ляется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без пани­ровки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранив­ший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тон­кой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на раз­резе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопу­стимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь из­делия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мар­мите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпе­ра туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализу­ют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготов­ляют по мере спроса.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения

Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир укладывают рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, запах соответствует данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы допускаются хлопья белка.

Жареную рыбу отпускают одним куском (форма куска сохранена) без костей. Гарнир укладывают рядом, соус поливают сбоку. Поверхность рыбы покрыта легкой золотистой корочкой. Консистенция рыбы мягкая, сочная, не заветрена. Вкус — в меру соленый, соответствует данному виду рыбы. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, поверхность покрыта подрумяненной корочкой.

Изделия из котлетной массы отпускают с соусом или без него; биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия — маслом или поливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, целостность панировки не нарушена. Цвет — серо-белый, вкус и запах рыбы — без посторонних (запах кислого хлеба не допускается).

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу хранят при температуре 65 ºС не более 30-ти мин, жареную рыбу — до 2-х часов. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин. Запеченные блюда хранению не подлежат.

Дата добавления: 2015-08-11 ; просмотров: 1242 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Урок технологии в 6-м классе по теме «Пищевая ценность рыбы. Блюда из рыбы»

Разделы: Технология

Цели:

  • Формировать знания о пищевой ценности рыбы и умения по определению ее доброкачественности, кулинарной обработке рыбы; навыки правильной организации труда и безопасных приемов работы, умение работать с инструкционными картами. Научить выполнять механическую обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять рыбные блюда.
  • Развивать эстетический вкус при оформлении рыбных блюд и сервировке стола; умение рационально планировать работу, развивать память, познавательный интерес, глазомер.
  • Воспитывать трудолюбие, аккуратность, уважение к результатам своего и чужого труда, бережное отношение к пищевым продуктам, коммуникативные навыки; культуру питания и здорово образа жизни.

Тип урока: комбинированный

Количество часов: 2 часа

Ход урока

1. Организационный момент

– приветствие;
– проверка явки учащихся;
– заполнение учителем классного журнала;
– проверка готовности учащихся к уроку;
– сообщение темы урока и целей.

2. Повторение правил охраны труда по карточкам:

  1. Правила поведения в мастерской обслуживающего труда при кулинарных работах.
  2. Правила работы с режущими и колючими предметами.
  3. Правила работы с горячими жидкостями.
  4. Как подобрать разделочные доки, с какой маркировкой необходимо взять для кулинарных работ по нашей теме?
  5. Как необходимо сервировать стол для приема рыбных блюд

3. Объяснение нового материала

1) Выдержки из проектной работы ученицы Веренчик Татьяны “ Рыба в русской кухне” (Приложение 1)

– Рыба – традиционно русская еда.

2) Проверка подготовленности учащихся к восприятию нового материала:

– Какие блюда принято готовить из рыбы в вашей семье?

3) Изложение нового материала

4) Просмотр проектной работы ученицы Рубан марины “Рыбы” (Приложение 2)

5) Комментарии к работе.

– Виды рыб, их пищевая ценность:

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Это обусловлено высокой пищевой ценностью рыбы. В рыбе содержится: белков от 13 до 23%, жиров от 0,1 до 33% , Минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%, а также витамины А, В2, В12, С, D, Е, РР и экстрактивные вещества. Морская рыба богата минеральными веществами; фосфором, калием, йодом, медью и другими веществами.

– Рыбу подразделяют на семейства:

  • карповые
  • сельдевые
  • тресковые (первая морская рыба, обогатившая русское меню)
  • камбаловые
  • окуневые
  • осетровые
  • лососевые

– В магазинах рыбу можно купить живую, охлажденную и мороженную.

6) Работа с опорным сигналом (Приложение 3) Для лучшего запоминания используется опорный сигнал

а) Доброкачественность живой рыбы

  • Запах должен быть характерный для рыбы, без гнили и затхлости.
  • Глаза . должен быть прозрачные.
  • Жабры должен быть розового или красного цвета.
  • Брюшко не вздутое.
  • Чешуя должна плотно прилегать к мякоти.
  • Мякоть должна быть упругой, то есть быстро выравниваться при надавливании пальцем.

б) Охлажденная рыба считается доброкачественной, если имеет:

  • чистую поверхность
  • естественную окраску жабр
  • плотную консистенцию
  • свежий рыбный запах

в) Мороженая рыба должна иметь:

  • чистую поверхность естественной окраски
  • плотную консистенцию
  • после оттаивания должна иметь запах свежей рыбы
  • быть прозрачной

7) Продолжение комментария к работе “Рыбы”

  • Тепловая обработка рыбы

В способах приготовления рыбных блюд на Руси сохранились традиции, передаваемые из поколения в поколения.

Большую роль в формировании и сохранении традиций русской национальной кухни играло приготовление обрядовых блюд в связи с тремя главными событиями в жизни семьи: с рождением ребенка, свадьбой, похоронами.

Другие публикации:  Судебные приставы г красноярск кировский район

“Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей…”
На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный.
Древнейшее на Руси рыбное блюдо – уха. Уху варили из самых различных рыб. Особенно ценилась уха из карасей “Карасева ушица – гостиная еда.”

Припущение (приготовление на пару):

В процессе приготовления рыбы на пару в ней сохраняется большое количество ценных питательных веществ и форма.

Для запекания используют морскую и речную рыбу. Запеченную рыбу готовят в духовом шкафу на противнях или на порционных сковородах

Этот вид тепловой обработки придает блюду особые вкусовые качества за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки. При жаренье теряется меньше питательных веществ, чем при отваривании. Для жарения подходят следующие сорта рыбы: палтус камбала. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска, другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания

Человеку, не посвященному.в тайны рыбной кухни, покажется странным, Что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.

(почистить, подкислить, посолить.)

(выдержки из приложения 1)

Древнюю Русь невозможно представить без рубленых изб, без знаменитой русской печи. Протопит ее хозяйка ольхой или березой и печет розовые расстегаи, варит золотисто – янтарную ушицу.

8) Блюда из рыбы.(Приложение 2) – Слайд-шоу “рыбы”

4. Практические работы

1-я
“Треска, жаренная в тесте”

Оборудование и материалы: доска разделочная РС (рыба сырая), нож, миска – 2, сковорода электрическая, миксер.

Текущий инструктаж по охране труда при работе с ножом и горячим жиром.

Технологическая карта “ Рыбное филе в тесте”

Рецепты.Su — Кулинарные рецепты, рецепты блюд, кулинарные рецепты с фото и видео, салаты, супы, торты, напитки, выпечка, закуски, десерты

  • Просмотров: 575
  • Автор: Dev1L
  • Дата: 5-03-2013, 17:45

Требования к качеству рыбных блюд

Качество рыбных блюд зависит от оформления, запаха, вкуса, состава и консистенции, степени готовности, правильной разделки рыбы, соответствия вида рыбы названию блюда. Все эти показатели должны полностью соответствовать установленным нормам, тогда качество приготовленного блюда будет считаться высоким.

Для того чтобы оценить оформление рыбного блюда нужно убедиться, что рыба подана на блюде, соус отдельно в соуснике, картофель обточен, и присутствуют дополнительные гарниры. Кроме этого края тарелки ничем не должны быть покрыты, все аккуратно разложено, посуда подогрета, овощной гарнир в отдельном салатнике, а обжаренные в сухарях изделия не политы соусом.

Должны строго соблюдаться правила санитарной гигиены и контроль за сроком годности готовой продукции. Также, для того чтобы правильно оценить качество рыбного блюда, необходимо проверить его готовность — мякоть должна быть без розовой окраски, легко отделяться от костей, и без запаха сырости.

Необходимые качества рыбных блюд: гарнир и соус должны соответствовать виду рыбы, специи не должны перебивать естественный запах осетровых рыб, блюдо не должно быть пересолено, недосолено, переварено и пережарено, аккуратно нарезано ровными кусочками, а морские рыбы приправлены специями.

Жареная рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Соус должен быть в отдельной посуде. Вкус и запах рыбного блюда должен соответствовать данному виду рыбы, а мясо быть мягким и легко отделятся от кости.
Требование к качеству варенных рыбных блюд: кусочки должны иметь форму и быть целыми, соус отдельно, гарнир рядом с рыбой и посыпан зеленью, осетровые хорошо очищены от хрящей. Также возможно добавление соуса к рыбе.

Поверхность запеченной рыбы должна покрывать подрумяненная корочка, она не должна быть пересушена или пережарена. В рыбном блюде не должно находиться костей, исключение составляет мелкая, целиком запеченная рыба. Соус не должен быть сухим и обветренным.

Рыбный фарш для котлет должен иметь однородную массу, без кусков и комочков, котлеты должны иметь форму, хорошо прожарены, с хрустящей корочкой, при этом цвет может колебаться (в разрезе) от белого до сероватого оттенка. Рыбные котлеты должны быть сочными и мягкими, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение отварной и припущенной рыбы должно проводиться в бульоне, не более получаса, при температуре до 70 С, жареную рыбу хранят на плите до 3 часов, после этого ее можно охладить и держать еще 12 часов при температуре 6-8 градусов. Печеную рыбу не хранят, ее готовят и сразу подают к столу.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения;

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 о С. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Другие публикации:  Где застраховать машину по осаго в мурманске

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лоrо до cepoгo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие ­­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подгорелая корочка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60. 70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2. 3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6. 8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40. 60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

Техника безопасности и санитария

В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.

Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.

Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.

На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.

Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.

Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.

В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.

Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.

Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.

Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.

Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.

Пищеварочные котлы — должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся — на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.

Жарочный шкаф — запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.

Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.